Fond d’agneau

Il m’en fallait un pour une recette anglaise dont je vous parlerai plus tard, il vous faut donc :

– environ 1 kg d’os d’agneau

– environ 2 l d’eau froide

– gras de canard

– 2 oignons jaunes, coupés grossièrement

– 3 carottes, idem

– 2 branches de celeri, idem

– quelques gousses d’ail

– quelques grains de poivre

– Laurier, thym

Étaler les os dans un plat, mettre au four 40 mn à 200 degrés, jusqu’à ce que la viande soit bien grillée. Retourner à mi-cuisson.

Dans une grande cocotte, faire fondre le gras de canard et faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Rajouter les os, l’eau froide, les épices. Porter doucement à ébullition, à découvert. Écumer. Laisser bouillir tout doucement, à découvert, 3 ou 4 heures. Laisser refroidir. Dégraisser. Refaire bouillir doucement, à découvert 1 heure . Filtrer. Se conserve quelques jours au frigo, ou au congélateur.

À la fin de la cuisson, cela donne ceci :

J’ai recyclé les matières solides, 30 mn dans la cocotte-minute avec de l’eau, ma grand-mère aurait appelé ça une resucée… parfait pour du vermicelle.

Plodock

3 réflexions sur “Fond d’agneau”

Moi, je fais tout ça sans ajout de matière grasse, pour un pot-au-feu par exemple (mais en utilisant du boeuf). Et bien sûr, je dégraisse quand même ! Et tu as raison : excellent pour le vermicelle !!