Génoise aux poires

Il y a quelques mois, j’ai partagé avec vous une recette de génoise à l’orange. J’ai depuis procédé à diverses expérimentations, et je suis très satisfait de la variante Génoise aux poires. Il s’agit essentiellement de la même chose, en remplaçant les oranges par des poires et le Grand Marnier par de l’eau de vie de poire. Donc :

Génoise:

3 oeufs (env. 60 g chaque)

90 g sucre

90 g farine

1 pincée sel

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’au ruban (ça prend environ 10 mn). Incorporer délicatement le mélange farine – sel. Mettre au four préchauffé à 180 environ 25 – 30 mn (le couteau doit ressortir propre). J’utilise un moule à fond amovible de 18 cm.

Un petit truc pour éviter que la génoise retombe : à la sortie du four, retournez-la (sans la démouler) sur une assiette. Elle refroidira tête en bas et conservera sa gonflitude.

La sauce:

3 poires

15 cl eau

120 g sucre

5 cl eau-de-vie de poire

Pelez les poires, coupez-les en morceaux, faire fondre le sucre dans l’eau, rajouter les poires, faites cuire doucement au moins 30 mn, jusqu’à 1 h si besoin pour que les poires soient bien tendres, selon la variété. Ôter du feu et rajouter immédiatement l’eau-de-vie. Laissez refroidir à découvert puis réfrigérez au moins une nuit.

Le lendemain, préparez le gâteau.

La crème:

3 jaunes d’oeuf

40 g sucre

35 g farine

3 oranges

1 bonne càs d’eau-de-vie de poire

Pressez les oranges. Complétez avec de l’eau pour obtenir 30 cl de liquide. Rajouter l’eau-de-vie.

Dans une casserole, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre. Rajouter la farine. Délayer peu à peu avec le jus d’orange. Faire cuire doucement en tournant jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu. Laisser tiédir. La crème va ‘prendre’.

Montage du gâteau:

Sortez la sauce aux morceaux de poire du frigo. Égouttez les poires et réservez-les. Couper la génoise en deux disques. Arrosez-les avec la sauce à la poire. Etalez la crème sur les disques. Rajouter les morceaux de poire. Vous obtiendrez 2 gâteaux d’un étage. À l’usage c’est plus agréable que le gâteau multiétagé de la recette précédente.

Mettez au frais. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

Bon app’

Plodock

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